Question 1

Hoe lang blijft desem goed in de koelkast?

Accepted Answer

Een roggedesem houdt het één tot twee weken, een tarwedesem ongeveer een week en een speltdesem drie tot vier dagen. Ververs hem daarna één of twee keer voor je weer bakt.

Question 2

Met welk meel voed ik mijn desem?

Accepted Answer

Met roggemeel. Rogge is een mooie voedingsbron voor de gist en de melkzuurbacteriën, en een roggedesem bewaart veel beter in de koelkast.

Question 3

Er staat een laagje vocht op mijn desem. Is hij dood?

Accepted Answer

Nee, dat laagje betekent: ik heb honger. Giet het af, pak een lepel van onderen, voer hem, en na één of twee keer verversen is hij weer terug. Het laagje is vooral water met een beetje alcohol en zuur. Het voer is op, en het water zakt uit de pap omdat er geen gas meer is dat het meel omhooghoudt.

Question 4

Wanneer is mijn desem klaar om mee te bakken?

Accepted Answer

Op zijn top of net eroverheen, als hij net iets inzakt. Bij 24 °C is dat na zes tot acht uur. Dan zijn de suikers op en maakt hij geen gas meer. Dat is het moment, ook voor je voordeeg.

Question 5

Zet ik mijn desem direct na het voeren in de koelkast?

Accepted Answer

Laat hem eerst pieken en zet hem dan pas koud, dan bewaart hij het best. Direct koud kan ook, maar dan heb je na de koelkast een keer extra verversen nodig. Net na het voeren is hij verdund: er zitten nog weinig gist en bacteriën in, en die werken in de kou traag door.

Question 6

Is een moederdeeg van honderd jaar oud beter?

Accepted Answer

Nee. Wat er in je potje leeft, bepaal je met je meel, je temperatuur en hoe vaak je ververst, niet met de leeftijd. Hoe actiever je hem houdt, hoe beter hij wordt.

Question 7

Waarom schimmelt desembrood minder snel?

Accepted Answer

Door het melkzuur. Je kunt conserveren met suiker, zout, vet en ook met melkzuur, en een gezonde desem zit er vol mee.

Question 8

Hoe warm moet het water voor mijn deeg zijn?

Accepted Answer

Twee keer de deegtemperatuur die je wilt, min de temperatuur van je bloem. Voor deeg van 26 °C en bloem van 18 °C is dat 34 °C. Is je bak of je voordeeg koud, doe er dan een paar graden bij. Meet daarna altijd het deeg: de thermometer heeft gelijk, niet de formule.

Question 9

Wat is een goede deegtemperatuur voor desembrood?

Accepted Answer

Rond 26 °C. Warmer gaat sneller, koeler gaat langzamer en wordt zuurder. Meet het deeg direct na het kneden.

Question 10

Waarom wordt brood dat koud rijst zuurder?

Accepted Answer

Koeler geeft meer azijnzuur, warmer meer melkzuur, en melkzuur is milder, een beetje als yoghurt. Daarom smaakt een lange koude rijs scherper.

Question 11

Hoe plan ik mijn voordeeg thuis?

Accepted Answer

Zet het 's avonds, dan is het de volgende ochtend op zijn top. Wil je het trager, doe er minder desem in; wil je het sneller, doe er meer in of zet het warmer.

Question 12

Wat is het verschil tussen bloem en meel?

Accepted Answer

Bloem is vooral het binnenste van de korrel, fijn en licht. In meel zit meer van de buitenkant: meer smaak, meer kleur en een stevigere structuur.

Question 13

Wat betekenen T55, T65 en T80?

Accepted Answer

Het T-getal zegt hoeveel van de buitenkant van de korrel erin zit. T45 tot T55 is witte bloem, T65 een lichte broodbloem, T80 half volkoren en T150 volkoren.

Question 14

Wat is T65 in Nederland?

Accepted Answer

In Nederland heb je alleen bloem en meel. Vraagt een Frans recept T65, neem dan een goede tarwebloem van de molen: die zit tussen T55 en T65.

Question 15

Hoeveel eiwit heeft goede broodbloem nodig?

Accepted Answer

Vanaf 11 procent kun je goed brood bakken, 13 procent is luxe. Hoe lager het eiwit, hoe minder water je deeg aankan. Niet alleen de hoeveelheid telt, ook hoe sterk het gluten is. Nederlandse biologische tarwe zit vaak op 10 tot 12 procent, en daar bakken veel ambachtelijke bakkers prima brood van.

Question 16

Mag een brood volkoren heten als er de helft volkorenmeel in zit?

Accepted Answer

Nee, volkorenbrood maak je volgens de wet alleen van volkorenmeel. Ik doe een deel volkoren door mijn brood: dan mag het geen volkoren heten, maar het eet veel lekkerder.

Question 17

Gaat tarwe sneller dan rogge?

Accepted Answer

Nee, rogge werkt net zo snel, je ziet het alleen minder, en hij blijft langer goed. Tarwe schiet omhoog en zakt snel in, daar moet je scherper op het moment letten.

Question 18

Met welk meel begin ik als beginner?

Accepted Answer

Met roggemeel voor je desem en een wit tarwedeeg. Begin niet met volkoren spelt: ik deed dat en het kostte me twee jaar.

Question 19

Maakt het uit welk zout ik gebruik?

Accepted Answer

Voor het brood weinig. Nederlands zout komt uit de grond en is heel zuiver; Frans zeezout is met de hand geschept en gewoon een mooi product.

Question 20

Wat doe je als je deeg uitscheurt?

Accepted Answer

Laat het even liggen. Het deeg ontspant, wordt iets plakkeriger, en dan kun je weer mooi verder.

Question 21

Hoe voorkom je dat brood aan het rijsmandje plakt?

Accepted Answer

Maak een nieuw mandje vochtig met een plantenspuit, strooi er rijstemeel in, klop het uit en laat het drogen. Die laag moet erin blijven, dus niet wassen maar uitborstelen.

Question 22

Hoe verwerk je zaden en noten in brooddeeg?

Accepted Answer

Rooster ze, laat ze daarna weer vocht opnemen, en kneed ze echt door het deeg tot het weer voelt als deeg. Alleen vouwen geeft een soort paneerlaag.

Question 23

Wanneer snijd je een masteluin aan?

Accepted Answer

Na twee dagen. Dan is hij op zijn best.

Vragen over desem, bloem en brood bakken

Desem

Temperatuur en planning

Bloem en meel

Kneden, vormen en bakken