Hoeveel eiwit heeft goede broodbloem nodig?
Vanaf 11 procent kun je goed brood bakken, 13 procent is luxe. Hoe lager het eiwit, hoe minder water je deeg aankan.
Niet alleen de hoeveelheid telt, ook hoe sterk het gluten is. Nederlandse biologische tarwe zit vaak op 10 tot 12 procent, en daar bakken veel ambachtelijke bakkers prima brood van.
Beantwoord door Joeke Warmerdam, bakker, Het Lage Woud (workshop oktober 2026) .
