Dag 1 · het begin van je brood
De desem
Je start met het hart van elk goed brood: de desem. Twee keer voeden maakt hem actief; 's avonds zet je het voordeeg dat een nacht mag werken.
-
07:00
Desem verversen
Meng goed in een glazen potje met deksel. Zet het potje in een waterbad van 24 °C.
-
14:00
Tweede voeding
| 50 g |
water |
| 50 g |
speltmeel |
| 1 el |
desem van vanmorgen |
Meng in een schoon potje en zet het weer in het waterbad van 24 °C. Belletjes, een lichtzure geur en meer volume: dan is hij klaar.
-
21:00
Voordeeg maken
| 40 g |
actieve speltdesem |
| 220 g |
speltmeel |
| 220 g |
water |
Meng tot een glad beslag en zet ook dit de nacht in een waterbad van 24 °C.
Dag 2 · van deeg tot brood
Het hoofddeeg
Spelt is zachter dan tarwe: kneed rustig en niet te lang.
-
07:00
Meng alles tot een samenhangend deeg. Van kneden tot rusten duurt het zo'n vier uur, zie hieronder.
-
Kneden
tot soepel en rekbaar
-
30 min
gluten ontspannen
-
Vouwen
trek en vouw, voor structuur
-
30 min
nog even rusten
-
Vouwen + 2 uur
daarna 2 uur laten rusten
Verdelen en opbollen
Verdeel het deeg in vier stukken van ±805 g. Bol elk stuk voorzichtig op, rol het licht door wat bloem en leg het in een rijsmandje.
De keuze · koelen of direct bakken
onder 5 °C · binnen 2 dagen
In de koelkast
Het deeg rijst langzaam door en ontwikkelt diepgang in smaak.
ongeveer 3 uur
Op kamertemperatuur
Laat rijzen tot het deeg zichtbaar luchtig en veerkrachtig is.
Bakken · het grote moment
De oven
De stoom zorgt ervoor dat de korst knapperig en glanzend wordt.
- Verwarm de oven voor op 250 °C, bij voorkeur met een baksteen. Zet een leeg metalen bakblik op de bodem, voor stoom.
- Stort het deeg uit het rijsmandje op bakpapier en snijd met een scherp mes een snee van ½ cm diep.
- Schiet het brood erin, gooi 2 ijsblokjes in het onderste blik en sluit direct de deur. Verlaag naar 200 °C.
- Na 20 minuten de ovendeur kort openen: stoom eruit.
- Na nog 20 minuten de kerntemperatuur meten: die moet 93 °C zijn. Zo niet, langer bakken.
