Gevulde speculaas

De spijs

Hoe langer de spijs rijpt, hoe voller de smaak. Maak hem minstens twee weken van tevoren.

1. 1

   Afwegen

   290 g	amandelen met vel
   500 g	amandelmeel
   265 g	rietsuiker
   530 g	poedersuiker
   40 g	ei (±1 klein ei)
   16 g	citroensap en 2 g rasp
   32 g	sinaasappelsap en 4 g rasp
   70 g	water

2. 2

   Mengen

   Maal de hele amandelen grof, zodat ze nog wat structuur houden. Meng ze met het amandelmeel, de rietsuiker en de poedersuiker. Klop sap, rasp, water en ei door elkaar. Maak een kuil in de droge massa, giet het natte erin en meng tot een gelijkmatig blok: wat plakkerig, maar niet lopend.

3. 3

   Rijpen

   Vorm de massa met je handen tot hij helemaal egaal is. Pak hem goed in en laat hem in de koelkast minstens twee weken rijpen, liefst zes. Laat hem voor gebruik op temperatuur komen en maak hem soepel met een beetje eidooier en water, tot een smeuïge spijs.

Het deeg

Roeren, niet kneden: zo blijft de speculaas brokkelig.

1. 4

   Afwegen

   1.000 g	tarwebloem
   25 g	bakpoeder
   32 g	speculaaskruiden
   3 g	zout
   500 g	rietsuiker
   700 g	roomboter (goed zacht)

2. 5

   Mengen en rusten

   Meng bloem, bakpoeder, speculaaskruiden en zout. Meng apart de suiker met de zachte boter. Roer dan het droge door de boter, tot een losvaste massa die overal gelijk is. Niet kneden: dan gaan de gluten werken en wordt het taai, als taartspeculaas. Laat het deeg minstens een nacht afgedekt rusten, twee is nog mooier.

De plaat

Deeg, spijs, deeg, en drie keer strijken voor die glanzende bovenkant.

1. 6

   Opbouwen

   1.130 g	deeg voor de bodem
   1.750 g	amandelspijs
   1.130 g	deeg voor de bovenkant

   Leg bakpapier in een bakblik van ±30 × 34 cm. Rol de helft van het deeg uit in het blik, smeer de spijs erover en dek af met de andere helft.

2. 7

   Strijken en versieren

   2	eidooiers
   1	heel ei
   55 g	amandelen met vel

   Klop de dooiers en het ei los. Strijk de bovenkant in en laat het indrogen. Druk de amandelen erop, strijk opnieuw en laat weer drogen. Strijk dan een derde keer.

3. 8

   Bakken

   Bak op 180 °C, 45 minuten tot een uur, afhankelijk van de dikte. Gaat hij te hard, zet de oven dan wat lager. Hij is gaar als hij een stukje omhoog komt en mooi gekleurd is. Laat hem in het blik afkoelen en snijd hem in 21 stukken.

Weken vooraf: amandelspijs maken en in de koelkast laten rijpen.

Een of twee dagen vooraf: speculaasdeeg maken en laten rusten.

Bakdag: spijs op temperatuur en soepel maken, opbouwen, drie keer strijken, bakken.