Je start met het hart van elk goed brood: de desem. Twee keer voeden maakt hem actief; 's avonds zet je het voordeeg dat een nacht mag werken. Zet 's avonds ook de rozijnen te wellen.
Kneed tot het deeg soepel en rekbaar is. Kneed dan de rozijnen erdoor, rustig, tot ze gelijk verdeeld zijn.
Knedentot soepel en rekbaar
30 mingluten ontspannen
Vouwentrek en vouw, voor structuur
30 minnog even rusten
Vouwen + 2 uurdaarna 2 uur laten rusten
Verdelen en opbollen
Verdeel het deeg in vier stukken van ±610 g. Bol elk stuk op en leg het in een rijsmandje of een ingevette broodvorm. Duw rozijnen aan de buitenkant even naar binnen: aan de korst verbranden ze snel.
De keuze · koelen of direct bakken
onder 5 °C · binnen 2 dagen
In de koelkast
Het deeg rijst langzaam door en ontwikkelt diepgang in smaak.
ongeveer 3 uur
Op kamertemperatuur
Laat rijzen tot het deeg zichtbaar luchtig en veerkrachtig is.
Bakken · het grote moment
De oven
De stoom zorgt ervoor dat de korst knapperig en glanzend wordt.
Verwarm de oven voor op 250 °C, bij voorkeur met een baksteen. Zet een leeg metalen bakblik op de bodem, voor stoom.
Stort het deeg uit het rijsmandje op bakpapier en snijd met een scherp mes een snee van ½ cm diep.
Schiet het brood erin, gooi 2 ijsblokjes in het onderste blik en sluit direct de deur. Verlaag naar 200 °C.
Na 20 minuten de ovendeur kort openen: stoom eruit.
Na nog 20 minuten de kerntemperatuur meten: die moet 93 °C zijn. Zo niet, langer bakken.
