Dag 1 · het begin van je brood
De desem
Je start met het hart van elk goed brood: de desem. Twee keer voeden maakt hem actief; 's avonds zet je het voordeeg dat een nacht mag werken. Zet 's avonds ook de vulling te wellen.
07:00
Desem verversen
Meng goed in een glazen potje met deksel. Zet het potje in een waterbad van 24 °C.
14:00
Tweede voeding
50 g
water
50 g
roggemeel
1 el
desem van vanmorgen
Meng in een schoon potje en zet het weer in het waterbad van 24 °C. Belletjes, een lichtzure geur en meer volume: dan is hij klaar.
21:00
Voordeeg maken
25 g
actieve roggedesem
130 g
roggemeel
130 g
water
Meng tot een glad beslag en zet ook dit de nacht in een waterbad van 24 °C.
Wat gebeurt hier? In het voordeeg vermenigvuldigen de microben zich een nacht lang. Ze bouwen zuren en aroma's op die je later proeft.
21:00
Vulling wellen
Meng alles met het water en laat het een nacht wellen. Samen ±765 g.
Lebrain. Het Masteluin-deeg, met ongezwavelde abrikozen en walnoten die een nacht in water wellen.
Dag 2 · van deeg tot brood
Het hoofddeeg
Eerst een mooi deeg, aan het eind de vulling.
07:00
Hoofddeeg
±280 g
het volledige voordeeg
1.085 g
tarwebloem
65 g
roggemeel
720 g
water van 24 °C
27 g
zout
±765 g
vulling aan het eind
Kneed tot het deeg soepel en rekbaar is. Kneed dan de vulling erdoorheen, tot alles gelijk verdeeld is.
Kneden
tot soepel en rekbaar
30 min
gluten ontspannen
Vouwen
trek en vouw, voor structuur
30 min
nog even rusten
Vouwen + 2 uur
daarna 2 uur laten rusten
Koude bloem? Is je bloem kouder dan 24 °C? Gebruik dan evenveel graden warmer water. Bloem van 12 °C, dan water van 36 °C (24 + 12).
Verdelen en opbollen
Verdeel het deeg in 4 stukken van ±735 g. Bol elk stuk op en leg het in een rijsmandje of een ingevette broodvorm.
De keuze · koelen of direct bakken
onder 5 °C · binnen 2 dagen
In de koelkast
Het deeg rijst langzaam door en ontwikkelt diepgang in smaak.
ongeveer 3 uur
Op kamertemperatuur
Laat rijzen tot het deeg zichtbaar luchtig en veerkrachtig is.
Bakken · het grote moment
De oven
De stoom zorgt ervoor dat de korst knapperig en glanzend wordt.
Verwarm de oven voor op 250 °C, bij voorkeur met een baksteen. Zet een leeg metalen bakblik op de bodem, voor stoom. Stort het deeg uit het rijsmandje op bakpapier en snijd met een scherp mes een snee van ½ cm diep. Schiet het brood erin, gooi 2 ijsblokjes in het onderste blik en sluit direct de deur. Verlaag naar 200 °C. Na 20 minuten de ovendeur kort openen: stoom eruit. Na nog 20 minuten de kerntemperatuur meten: die moet 93 °C zijn. Zo niet, langer bakken.
